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在常州饮食,会发现它真的被低估了(2)

2017-12-02 16:53  来源: 网络整理

  常州 " 府前楼 " 里的一道 " 水晶河虾仁 " 也是名声在外:除了三四段葱,没有任何配菜,二十年来几乎桌桌客人必点。光靠这道菜,府前楼每年虾仁就用去超过两吨。水晶河虾仁基本的框架是淮扬菜,但又胜过淮扬菜这个系统。

  之所以这么说,与虾仁炒制的奥秘有关。菜肴在锅里成型,只需五六秒,却足以体现常州菜对温度的理解。这五六秒,有淮扬菜看重的油温:厨师以目测气泡的方式,将油烧到 100 摄氏度上下,此时推入虾仁,肉质不松。这五六秒,还有粤菜的技术:控制炉温。" 锅气 ",是炉温的最直接体现,代指明火燎过锅面的效果,这是水晶河虾仁的成败关键。" 要炒出‘水晶’一般的剔透,必须敢用明火,火头要稳,锅气要足 ",如此才能保证出菜亮堂,入口清爽。

在常州饮食,会发现它真的被低估了

  " 蟹粉鱼肚 " 是另一道经典,鱼肚取自于黄鱼,原料是鱼泡。一盘儿菜,一两干鱼肚足矣,蟹粉是饭店买来新鲜的河蟹手剥出来的,再与鱼肚一同下锅之前,必有一个去腥过程。在蟹粉下热豆油,加姜、葱、料酒,小火煲得不腥不焦,考验着厨师的功底。

  另一道 " 松鼠桂鱼 " 中的鳜鱼,是从太湖里直接捞上来的。一斤七八两的鳜鱼,花刀剞成松鼠的样子,腌制、排粉,下油三次,一次烈过一次,在高温的刺激下,汁水全部吸收到鱼的身体里,鱼油透明发亮。

  

  下班之后," 老润兴 " 的生意会比别家店来得早一些。这不是晚饭,而是晚饭的前奏。生意来自于老润兴提供的一种常州传统小吃——网油卷。网油卷,如今在常州的大部分小吃店里都难觅踪影了,只因为它太荤太油;但仍有一小撮食客悄悄经营着自己的记忆。当身体被一天的工作抽空,这时候若能窝藏一个烫烫的网油卷,背着家人的批评啃掉,绝对是私有的快乐。

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  网油卷因用猪网油制作而得名。猪网油,是猪器官隔膜上网状的油脂,薄如蝉翼,有一种特殊的香气。紫砂色的豆沙糯米团,以猪网油包住,外面覆一层打发的蛋清,油炸即成为酥脆可口的点心。那层外衣,因质地轻盈酥脆,像雪一样在嘴里慢慢融化,故古人谓之 " 雪衣 ",是网油卷的亮点所在。

  刚炸好的网油卷金黄浑圆,外表能透出一抹浅浅的亮棕色,这是里面的豆沙透过蛋清糊而透现出来的美景。感受到外皮的美妙,必须趁热吃啊——网油卷一回锅," 雪衣 " 就老了。

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  常州还有一种家常小吃很受追捧,那就是 " 四喜汤团 "。通常是两甜两咸,馅料分别为芝麻、豆沙、荠菜、鲜肉。常州人把四种不同口味的汤团拼在一起,都称之为 " 四喜 ",虽然馅料一直在变化,但这四只汤团各不相同的形状、以及不同形状对应的 " 福禄寿喜 " 四重含义一直未变。

  实在无人作陪,在常州吃一顿独食,也可以有滋有味。不妨去尝尝迎桂卖了一百多年的加蟹小馒头,一客馒头,一碗粉丝汤,足以消解寂寞。迎桂馒头始建于清道光年间,这里的老师傅从 20 世纪 70 年代开始做包子,做了一辈子。

在常州饮食,会发现它真的被低估了

  江苏有如此多家 " 蟹黄汤包 ",靖江、镇江、无锡 …… 到底有何区别?其实在常州一尝便知。一是迎桂的小笼包,面的质感很有个性,小笼包皮经过稍许发酵,吃口柔和,还有点儿甜;二是常州加蟹小笼包,相比于靖江等地的蟹黄汤包,平价许多。8 块一笼,6 个小包子;" 小归小,当领导 ",一只包子的面胚只有两钱多,馅儿心却达三钱,又有蟹粉五分。蒸熟之后,皮冻融化,猪油向上走,将蟹黄熬成的蟹油、蟹肉,顶在包子口上面,看上去十分诱人。

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